За един месец това лято имах привилегията да постановявам (кулинарният термин за интерниране) в Чък Хюз ' ресторант Garde Manger. Думите наистина не могат да опишат колко невероятно беше преживяването. През месеца в Garde трябваше да работя с някои феноменални хора, да науча за дневна подготовка и работа по линията, както и за подробностите как един ресторант в Монреал е в състояние успешно да остане отворен за десетилетие.
Разбира се, с всеки първи етап в ресторант определено имаше огромна крива на обучение, която трябва да се преодолее. За да бъда честен, влязох в него, очаквайки най-лошия, най-изтощителен месец, който човек може да си представи. Определено не беше лесно, но плюсовете далеч надвишиха минусите. Ето някои от нещата, които научих по пътя, които мислех, че ще споделя, заедно с някои приятни спомени, към които сега трябва да погледна назад.
1. Не се взимайте твърде сериозно, ще объркате.
gif с любезното съдействие на giphy.com
Всъщност е добър ден, ако объркате само веднъж или два пъти. Приемете се, вие сте нов в бранша. Никой не е перфектен през първия ден и никой не очаква да бъдете. Ако объркате, приемете го и не го правете следващия път.
Такъв пример е, когато случайно занесох тиган със старо заливно кафяво масло в миялната машина, защото мислех, че това е мръсен тиган, който вече не се използва.
2. Има по-лесен метод за прецеждане на 100 литра запас, отколкото с черпак.
Снимка от Хелена Лин
О, как трябваше да изглеждам като идиот през първия си ден ...
Бях помолен от изпълнителния готвач да прецедя гигантска тенджера със запас от грахови шушулки в контейнери. Аз, като неопитен нуб, какъвто съм, продължих да хващам най-големия черпак, който намерих, за да напрегна този запас. 20 минути по-късно, запасът се прецежда. На следващия ден видях един от готвачите да вземе тръба, да я напълни с вода и да пъхне единия край в дъното на голяма тенджера, а единия в контейнера. 1 минута по-късно запасът се прецежда.
#SpoonTip: Използвайте пластмасова тръба, за да прецедите големи саксии. Просто казвам.
3. Мандолината е вашият най-добър приятел и най-лошият враг
gif с любезното съдействие на chefsteps на youtube.com
През месеца в Garde вероятно се нарязах 5 пъти на мандолина ... Не мога да отрека, че този инструмент е най-добрият за нарязване на репички на тънка хартия, нарязване на сладки картофи на много фин жулиен и подготовка на морковите ви да бъдат натъртени . Освен това е и рязък AF, така че пръстите да са уморени.
4. Следете внимателно вакуумния уплътнител
gif с любезното съдействие на PolyScience Culinary на youtube.com
Когато запечатвате с вакуум, всичко, което съдържа течност, бъдете много внимателни. Както ме научиха химията и опитът, докато налягането се натрупва в найлонов плик, течностите кипят при по-ниска температура, което означава, че понякога течностите експлодират от тези торбички, преди да можете да ги затворите ...
Не беше забавно да почиствам разбитото карамелизирано масло от вакуумния уплътнител, така че не правете същата грешка, която направих и аз.
5. Поддържайте билките си студени
Снимка от Габи Фи
Извикайте на главния готвач Девън, че ме научи на този красив трик! Когато трябва всеки ден да нарязвате на тънък 1/2 литра лук, важно е лукът да се държи в хладилника. Това им позволява да бъдат по-твърди и вашият нож да ги прорязва по-лесно.
#SpoonTip: Същото важи и за всички билки.
6. Прегърнете подготвителната работа
gif с любезното съдействие на giphy.com
Определено имаше дни, в които си мислех, че ще умра от скука от изгаряне на 2 литра моркови и 2 литра целина в подготвителната кухня (известна още като подземието), докато службата продължаваше. Времето, което получавате, за да практикувате уменията си с нож, е безценно, така че се възползвайте от него.
Сега, когато се върнах в кулинарното училище, никога не съм бил толкова щастлив да виждам моркови, целина и лук по моята рецепта, защото знам, че мога да ги нарежа до съвършенство.
7. Наблюдението е ключово
gif с любезното съдействие на chefsteps на youtube.com
как да си направим карамелено макиато ледено
Когато работите в кухнята, е ТОЛКОВА важно да наблюдавате какво правят другите. Най-добрият начин да научите е като наблюдавате други хора в кухнята. Как брунизират лука, разграждат омари, нарязват говеждо филе?
8. Разберете какво работи най-добре за вас
gif с любезното съдействие на giphy.com
Нека си признаем, всеки в кухнята ще има различен начин да прави нещата. Някои ще използват ножа си за сдвояване, за да режат шалот, други ще използват ножа си за готвачи. След като наблюдавате различни хора в кухнята, важното е да намерите техника, която да работи за вас.
9. Слушайте всички
Снимката е предоставена от @chefchuckhughes в Instagram
Като стажант или стажант вие сте най-ниският възможен тотем на тотемния стълб. Какво означава това? Трябва да слушате всички. Искам да кажа, независимо че трябва, защото всеки има повече опит от вас и има важни знания, за да ви научи. Винаги обаче ще има някой, когото не харесвате и просто трябва да го изсмучете и да го изслушате.
10. Не се забърквайте с чиповете
Снимка от Хелена Лин
Не картофени чипсове, а поръчайте чипс. Като етаж се опитайте да се въздържате от докосване на чиповете или извикване на поръчки, освен ако не ви е позволено. Кухнята полудява достатъчно по време на сервиз без неопитни чипове за поръчка. Най-лошото, което може да се случи, е да не се прави заповед.
11. Говорете на глас
gif с любезното съдействие на giphy.com
Може да сте неопитни и да нямате представа какво правите, но има такова нещо като фалшифициране, докато не го направите. Кухнята е шумно място и трябва да говорите, за да бъдете чути, особено ако ви е било позволено да се обаждате на заповеди.
12. Поддържайте станцията си чиста
gif с любезното съдействие на giphy.com
Това изглежда доста обяснимо, но може да се пренебрегне, когато услугата се заеме. Винаги поддържайте станцията си чиста. Това означава постоянно да изтривате плота, на който работите, както и да метете пода на кухнята по време на сервиза.
13. Елате да работите навреме
gif с любезното съдействие на giphy.com
Може да не ви плащат, но добрата работна етика е от най-голямо значение. Това означава да дойдете и навреме. Не забравяйте, сцена може да отвори много врати, когато работите реално.
14. Вземете добра двойка обувки на готвача
Снимката е предоставена от bonappetit.com
Когато не сте свикнали да стоите по 10+ часа на ден, това определено е доста корекция. Определено бях благодарен, че се похвалих да си купя обувки с вложки Birkenstock. Разбира се, краката ми все още изпитваха болка в края на деня, но не толкова, колкото биха могли.
Вижте тази статия за поглед върху кои обувки са най-добри за продължителна работа в кухнята.
15. Забавлявайте се
Снимка от Хелена Лин
Етап понякога може да бъде интензивен, особено в натоварени нощи по време на служба, но Хей! Инсценирате в ресторант, защото обичате храната, запаляте се по храната и искате да превърнете страстта си в кариера, така че се забавлявайте да я правите. Когато се забавлявате на работа, става игра и не става много по-добре от това.
Какво чакаш?
И така, какво чакаш? Мислите ли, че искате да се занимавате с храна като кариера? Продължете, няма да разберете дали сте принудени да готвите в кухня, да работите за публикация за храна, да правите #foodporn фотография, освен ако не опитате.
