Закваската е най-старата форма на квасен хляб , датиращи от Древен Египет . Преди да се използва търговска мая, целият хляб е бил или безквасен, или от закваска. Смята се, че за първи път е направен хляб със закваска по случайност когато тестото от безквасни хлябове останало да седи и в тестото започнали да растат диви дрожди. В съвремието закваската все още е популярна и много занаятчийски пекарни все още правят хляб със закваска.
Като пораснах, мислех, че закваската е просто тръпчив вкус на хляб. Едва когато започнах да работя в професионална кухня и вкусих закваска до обикновения квасен хляб, разбрах колко по-добър може да бъде хлябът с квас. Ако обичате хляб и ферментирали храни и вече сте усвоили домашно кисело мляко, комбуча и кимчи , тогава следващата стъпка, с която може да искате да се заемете, е закваска.
Какво прави закваската специална
Хлябът със закваска е хляб, който се прави с ферментирала смес от брашно и вода, или предпочитание . Предпочитание е смес, при която дивите дрожди и бактериите могат да растат. Пекарите използват предпочитания вместо незабавни дрожди, за да вдигнат хляба си. Така че, въпреки че в закваската всъщност има мая, не е задължително да е добавена мая, за разлика от типичните бели хлябове или сандвич хлябове. Типът предпочитание в закваската се нарича стартер.
Науката зад закваската
Естествената мая има навсякъде - във въздуха, върху плодовете, в брашното - но само в много малки количества. Когато брашното и водата се смесят и се оставят при стайна температура, за да се създадат закваска, диви дрожди и бактерии от лактобацилус, присъства естествено в брашното , растат. Лактобацилусът е намира се и във ферментирали храни като кисело мляко, кисели краставички и вино.
Използването на предястие в тесто за хляб осигурява мая, необходима на хляба да втаса и комбинацията от оцетна киселина и млечна киселина произведена от бактериите осигурява уникалния вкус. След като се създаде стартер, той може да се поддържа жив, като се подхранва редовно с брашно и вода. Пекарна Boudin в Сан Франциско, която е добре известна със своя хляб със закваска, е запазила предястието си за повече 160 години !
Защо квасеното тесто е по-добро
Хлябът със закваска обикновено отнема повече време, за да втаса и поддържането на стартер отнема съставки и време. Като се има предвид това, защо закваската е толкова харесвана?
За предястия , те имат по-добър вкус. Киселините, произведени от лактобацили, придават на хляба със закваска по-нюансиран вкус, който въпреки името обикновено не е кисел. Въпреки че е възможно да се направи кисела закваска , почти всички пекарни ще се погрижат за своите предястия, за да поддържат киселинността ниска, но ароматна. Киселинността на закваската също помага за предотвратяване мухъл и застояване , запазвайки хляба по-свеж за по-дълго.
Голяма причина, поради която закваската е популярна, е, защото се смята, че е по-здравословна от обикновения закупен в магазина хляб. Те не използват консерванти, защото не остаряват толкова бързо, а проучванията показват, че причините за заквасването са по-малко скокове в кръвната захар, подобрява усвояването на минералите и е по-лесно за храносмилане при пациенти с целиакия . С също не са категорични все пак, но няма съмнение, че има ползи от закваска, които не можете да получите само с незабавна мая.
Направете свой собствен стартер
Фийби Бейкър
Има две основни съставки за предястие: брашно и вода. Различните брашна могат да доведат до различни вкусове в хляба поради бактериите в брашното. Предястието от ръжено брашно може да има силна плодова, мухлясала миризма, докато предястието, направено от брашно за всички цели, може да мирише повече на кисело мляко. Това е така, защото пълнозърнестите брашна и ръжта са склонни да носете повече естествена мая в тях. Ако сте без глутен, дори е възможно да създадете a стартер без глутен . Що се отнася до водата, предпочитам да използвам филтрирана вода, но докато вашият район не третира силно водата, чешмата е добре.
Също така е добре да имате кухненска везна, когато правите стартер. Предястията обикновено са съотношение 1: 1 на тегло брашно и вода (100% хидратация) и ако вашето предястие не е в същото съотношение, както изисква рецептата, тогава цялостното тесто може да се окаже твърде сухо или мокро. Докато чаша брашно е приблизително със същото тегло като половин чаша вода, може да има несъответствия . Претеглянето на съставките е най-лесният начин да се гарантира, че съотношението на брашното към водата в стартер е правилно и поддържа всяка партида последователна.
Поддържане на стартер
Стартер трябва да се храни редовно, за да продължи. Извън професионалните пекарни ежедневното хранене с предястия не е устойчиво. Предястията могат да се съхраняват в хладилник, за да забавят процеса на ферментация, така че няма да се налага да ги храните толкова много. Те няма да са толкова меки, докато седят в хладилника и може да откриете някаква зеленикаво-жълта течност, която се просмуква, когато не е била захранена от известно време.
Алис Зоу
Стар, неподготвен стартер не изглежда страхотно, но докато не се образува плесен и не мирише на гнило, стартерът ви е все още жив и е добре да се използва. Просто го нахранете и го оставете да седне на топло място и то ще се върне към своето мехурчесто, активно себе си. Има и начин да изсушете стартера си ако няма да можете да се грижите за него за продължителен период от време.
Ако стартер се захранва непрекъснато и не се използва всичко, в крайна сметка ще получите много стартер. В пекарната предястията и предпочитанията са почти изцяло изразходвани, а останалото количество се използва за захранване на предястието за следващия ден. За тези, които пекат хляб у дома, най-лесно е да изхвърлят допълнително предястие, преди да го нахранят отново. За щастие има много начини да се използва unfed или бракуван стартер .
Алис Зоу
След като започнете предястие, можете да експериментирате с тази рецепта за ръжен хляб или лесна закваска без месене . Печенето със стартер може да звучи малко плашещо в началото, но е забавно да експериментирате, за да видите какво ще получите. Ако сте начинаещи в печенето на хляб, разгледайте това лесно ръководство за печене на хляб и ако сте твърде нетърпеливи да започнете свой собствен стартер, има места, които продават предястия с прясна закваска на линия.
Закваската е страст към професионални и домашни пекари по целия свят и може да вдъхнови много емоции . Храненето на стартера ми е спокойна седмична рутина и стигнах до обсесивна точка, където ще седя и гледам как стартерът ми расте. Това е традиция, която продължава от хилядолетия и е лесно да започнете. Всичко, от което се нуждаете, е брашно и вода.
