Багелите са също толкова Ню Йорк, колкото и Емпайър Стейт билдинг, мръсни водни кучета и забързаха хората без страх да не се проклинат. Те са създадени в Ню Йорк и съществуват от пристигането на имигранти на остров Елис, носталгичен и гладен.
Като човек, който е израснал на Лонг Айлънд със свежи, дъвчащи гевреци като стандартна закуска, хапка от добро багелче с крема сирене и локс ме кара да се чувствам у дома си, дори и да съм на хиляди мили
Проблемът е, че е много по-трудно да се намери достоен геврек извън Ню Йорк, отколкото би трябвало да се има предвид, като се вземат предвид доказателствата срещу мита, че водата в Ню Йорк е отговорна за легендарните си гевреци.
Така че почакайте, не е ли вата?
Снимка Сара Тане
Ще призная, че приветствах, че това беше водата идва от Catskills в северната част на Ню Йорк, това прави нюйоркските гевреци толкова добри, докато не се направят сериозни изследвания по въпроса. Но митът е разбит и водата играе много по-малка роля, отколкото хората си мислят.
Идеята е, че водата в Ню Йорк има ниски концентрации на калций и магнезий, което я прави наистина мека. По-твърдата вода укрепва глутена в тестото, което води до жилави гевреци (без буеньо).
Но Американско химическо общество казва, че водата всъщност има само малък ефект върху резултата от геврека и America’s Test Kitchen не намери разлика в гевреци, направени с Бруклин или дори по-мека вода от Масачузетс. Извинете, но щатите вече не могат да използват минералното съдържание на водата си като оправдание за куци гевреци.
GIF с любезното съдействие на giphy.com
Ферментирайте това
Снимка от Каролайн Ример
Двете най-важни стъпки за багела са пускането на гевреците да ферментират ( вдигнете леко при ниски температури ) поне за една нощ и ги сварете за кратко преди печене.
Мелиса Уелър от Sadelle’s , ресторант / магазин за багел в Манхатън, приветстван за своите стоки (e) y, наскоро премина през нейния процес на производство на багел Лъки Праскова . Уелър казва, че след като приключат с приготвянето на тестото, тя и екипажът й бързо разточват гевреците и ги пускат в хладилника, където седят за една нощ.
Този бавен процес на ферментация позволява протичането на химични и биологични процеси, подобряване на вкуса на гевреците. Ключът е да поддържате гевреците хладни от момента, в който се оформят, докато се сварят, тъй като при температура много над 40 ° F те са свръхустойчиви и ще пекат пухкави и тестени вместо дъвчащи.
Пуснете го като горещ (в котела)
Снимка от Лора Лим
Оставянето на франзелите да престоят във вряща вода за кратко време преди печенето е често пренебрегвана стъпка, която е критична за ароматни, дъвчащи гевреци. Според готвача Ричард Копдж на Кулинарния институт на Америка, варенето им от 30 секунди до 3 минути е това, което прави гевреците лъскави и хрупкави отвън, като същевременно запазва вътрешността гъста и дъвчаща.
Като Американско химическо общество обяснява го, кипенето „предварително желатинизира нишестето в тестото, заключва течността вътре в него и разширява вътрешността“. Това е стъпката, която прави багела багел. Без него ще получите текстура, по-скоро като хляб и много тъжни ядещи багели.
Добрата новина
GIF с любезното съдействие на giphy.com
Докато Ню Йорк е MVP на багела, страхотни гевреци могат да дойдат отвсякъде. Дан Граф от Барон печене в Оукланд Калифорния е извиване на гевреци в стил Ню Йорк които получават възторжени отзиви. UNC Chapel Hill’s Кафе Alpine Bagel прави бизнеса с багел, като охлажда техните гевреци почти 24 часа и никога не прескача кипенето (което вероятно е причината редовете им да не свършват по време на обяда).
Но ако наблизо няма никъде, които да задоволят желанието ви за бейгъл, винаги можете направете ги сами като звяра в кухнята, който сте.
Или, ако се чувствате креативни, опитайте да направите Spoon BU’s бързо Всичко Bagel Donut .
