Емулсии
Снимката е предоставена от littlestonehouse.com
Майонеза и дресинг за салата. Какво общо имат? И двамата са примери за емулсия. Това включва неща от салата винегрети до айолис, както и общи сосове като холандски над яйца Бенедикт. Емулсията обикновено се състои от комбинация от мазнина, като масло или масло, и друга съставка като яйце или оцет.
Течен азот
Снимката е предоставена от foodrecipeshq.com
Вероятно сте чували за използването на течен азот за приготвяне на сладолед. Причината да е толкова добра е, че течният азот е способен да замрази основата на крема толкова бързо, че създава малки кристали лед. Това води до невероятно кремообразен сладолед. Средната температура на течния азот е под -300 ° F, така че определено не искате хълцане в кухнята, когато се занимавате с тези неща.
Под вакуум
Снимката е предоставена от jencaputo.typepad.com
Sous vide означава на френски „под вакуум“. Съставките често се запечатват под вакуум, за да придадат вкус на основната съставка. Мариноването на протеини остава в миналото, защото това намалява времето, необходимо на подправките да проникнат в месото.
Потапящ циркулатор
Снимката е предоставена от williams-sonoma.com
Това се използва заедно със sous vide. Този метод на готвене се отнася до прецизността: температурата на водната баня се контролира до десети от градуса по Целзий и позволява идеално равномерна температура на готвене. Вече няма да се налага да се притеснявате дали пържолата ви ще бъде идеално средно рядка, защото това е наука и тук няма игри за отгатване.
Сифон
Снимката е предоставена от modernistcuisine.com
Сифонът се използва за образуване на пяна и основно аерира всичко, което поставите в него. Забравете за използването на бъркалка за направата на перфектния шоколадов мус, защото сифон ще ви го направи за секунди. Моментален крем за камшик някой?
Тапиока Малтодекстрин
Снимката е предоставена от madartlab.com
Тапиока малтодекстрин може да изглежда като пудра захар, но това, което получавате, е свободата да придадете вкуса на всякакъв вид мазнина в твърдо вещество. Моите лични любими примери включват включването на сланина с бекон, както и зехтин. Просто още един начин да вкарате бекон във всяко възможно ястие.
Трансглутаминаза (известна още като месо лепило)
Снимката е предоставена от jamesbriscione.com
Замисляли ли сте се как са направили онези пилешки хапки, които толкова обичате? Е, тайната съставка е трансглутаминаза или известна с името на улицата като „лепило за месо“. Този ензим свързва всеки два протеина заедно. Сърфирайте и тревете някой? Или може би комбинация от омари и пържоли?
колко ананас да ядем, за да вкусим сладко
Сферификация
Снимката е предоставена от littlesistercooks.blogspot.com
Сферификацията позволява на готвачите да създават перфектните кълба от какъвто сок искате. Комбинирането на сок от плодове с малко натриев алгинат и след това капването на капчици в разтвор на калциев хлорид или калциев карбонат води до това, което изглежда като хайвер. Хайверът никога не е имал толкова добър вкус, че ще се появят малки кълба с вкуса на любимия ви плод. Извинете за научното обяснение, ще ми трябва някой да ми обясни как всъщност работи и това. Разглеждам ви специалности химия.
На режещия ръб днес
Снимката е предоставена от alifewortheating.com
Просто исках да завърша със списък с готвачи, на които лично се надявам. Тези момчета превръщат всички наши хранителни мечти в реалност: Феран Адриа (elBulli - Рози, Испания), Хестън Блументал (Дебелата патица - Беркшир, Англия), Хосе Андрес (минибар - Вашингтон, окръг Колумбия), Грант Ахац (Алинея - Чикаго , IL), Homaro Cantu (Moto - Чикаго, IL) и Wylie Dufresne (WD-50 - New York City, NY). Определено проверете някои от тях. Ще бъдете изумени само като разгледате някои от творенията, които са успели да измислят.
Извикайте към Университета на лъжицата Северозапад. Ако все още се интересувате, разгледайте това интервю с Homaro Cantu от Джордж Маркулакис на http://nu.spoonuniversity.com/restaurant/behold-future/
