Какво е умами?
Според Merriam-Webster, умами се определя като „вкусово усещане, което е месо или чубрица и се произвежда от няколко аминокиселини и нуклеотиди“. Може да разпознаете петия вкус от вкусотината, открита в месото, гъбите, супите, сирената и зеления чай. Парадоксално се смята, че Умами е най-финият, но интензивен от вкусовете. Въпреки че не е толкова изразено, колкото, да речем, тръпчивостта на лимон, умами е отговорен за това, че прави повечето от нашите ястия вкусни.
Как беше идентифициран вкусът?
В края на 19-ти век френският готвач Огюст Ескофие готвеше с телешки бульон и осъзна, че ястието съдържа вкус, който не отговаря на традиционните категории сладко, кисело, солено и горчиво. Нямаше научно доказателство в подкрепа на това твърдение до 1907 г., когато японският химик д-р Кикунае Икеда откри глутамат, аминокиселината, отговорна за вкуса на умами. Той го нарече „умами“, което означава „вкусен“ или „приятен пикантен вкус“ на японски.
Как работи умами?
Глутаматът се намира в повечето живи същества. Когато умрат и органичната им материя се разпадне, молекулата на глутамат се разпада на L-глутамат. Този процес може да се случи, когато месото се готви, по време на процеса на ферментация на соев сос, когато домат узрее на слънце или когато пармезанът отлежава. Човешкият език има рецептори за L-глутамат, така че когато хапете пържола или парче пармезан, L-глутаматът е това, което вкусвате. Учените приеха термина на Икеда, „умами“, за да опишат този нов вкус.
Има ли умами някакви предимства?
Въпреки че умами е отговорен за фактора „вкус“ в повечето от нашите храни, той има и други предимства. Когато вкусим глутамат, отделяме ендокринни хормони, които ни карат да се чувстваме сити и доволни от храната си. Изложени сме на умами в много млада възраст - има около толкова умами в майчиното мляко, колкото в супата. Това помага на бебетата да разберат усещането за хранене и как да разпознаят ситостта. Тъй като умами се намира в много храни с високо съдържание на хранителни вещества, той е важен и при диетата на възрастни хора, чиито вкусови рецептори са отслабнали с възрастта, което обикновено води до по-малък апетит и като цяло по-лошо хранене.
Ами MSG: приятел или враг?
MSG, или мононатриев глутамат, стана известен със способността си да придава вкуса на умами в ястия или да подобрява вкуса. MSG е формата на натриева сол на глутаминова киселина. Вкусът на MSG сам по себе си често се описва като неприятен. Въпреки това, когато MSG се добавя в ниски концентрации към подходящи храни, вкусът, приятността и приемливостта на храната се увеличават. Това е така, защото MSG е вкус: вещество, което стимулира усещането за вкус. Въпреки че все още има много противоречия по въпроса, Администрацията по храните и лекарствата класифицира MSG като хранителна съставка, която „е общопризната като безопасна“.
